Indispensable!, Pates et préparations

La pâte brisée

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Indispensable!, Pates et préparations, Pâtisserie

Lemon curd ou crème au citron

Recette de Pierre Hermé.

Bismillah,

  • 120 g de sucre
  • 1 gros citron bio, bien lavé
  • 1 oeuf
  • 150 g de beurre pommade
Dans un saladier, mélanger les zestes du citron (obtenus avec une râpe très fine) avec le sucre afin de bien imbiber ce dernier.
Ajouter l’oeuf et faire blanchir au fouet.
Incorporer le jus du citron.
Mettre ce mélange dans un bain marie déjà frémissant et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand le mélange a la texture d’une crème pâtissière, laisser refroidir un peu.
Ajouter le beurre pommade petit à petit et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir complètement.
Maroc, Pates et préparations, Tajines

Chermoula ou marinade pour poisson

Bismillah,

Pour 3 pavés de poisson, soit environ 400g:

  • 1 cc de paprika
  • 1/2 cc de piment fort si désiré
  • 1 cc de cumin
  • 1/2 cc de gingembre
  • 5 gousses d’ail écrasées
  • 2 cs de coriandre hachée
  • le jus d’un citron
  • sel, poivre
  • 1 cs d’huile d’olive
Enduire le poisson de ce mélange et laisser mariner au moins 2 h au frais. Plus la marinade sera longue, plus la chair du poisson sera tendre et parfumée!
chermoula
Indispensable!, Pates et préparations, Pâtisserie

Pâte sucrée de Christophe Michalak

La différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée? Cette dernière est plus friable car elle contient plus de beurre que de sucre. En plus, le beurre n’est pas incorporé de la même façon aux éléments secs. Dans la pâte sablée, on utilise du beurre froid qu’on mélange par sablage et dans la pâte sucrée, le beurre est d’abord travaillé en pommade avant d’être incorporé aux ingrédients secs.
La pâte sucrée se prête à merveille à une tarte aux fruits!

Recette de Christophe Michalak

Bismillah,

  • 190 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre froid
  • 35 g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Mettre ces 3 éléments dans le bol du robot (mais ça se fait très bien à la main!).
Ajouter la poudre d’amande, le beurre coupé en dés et le sel.
Faire tourner sur la fonction « pulse ».
Ajouter l’oeuf.
Fonction « pulse » jusqu’à la formation d’une boule.
Filmer la pâte et la laisser reposer 1 heure au frais.
Il est plus facile de la travailler et la mettre en forme (dans un moule alu jetable par exemple) directement après le repos. Les fonds de tarte ainsi préparés peuvent se congeler et se cuire à blanc sans décongélation préalable.
Etaler la pâte finement et foncer un moule à tarte.
Remettre au frais 1h.
Piquer le fond, recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de légumes secs.
Cuire ainsi à 200°C pendant 15 min.
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dessert, Indispensable!, Pates et préparations, Pâtisserie

Crème anglaise inspirée de Pierre Hermé

Bismillah,

  • 250 ml de lait entier (mieux que le 1/2 écrémé en pâtisserie car accroche les arômes)
  • 250 ml de crème liquide
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 1 cc généreuse de vanille en poudre ou 1 belle gousse de vanille
  • 90 g de sucre
Dans une casserole et à feu doux, faire chauffer le mélange lait/crème avec l’extrait de vanille jusqu’à l’ébullition.
Faire blanchir le sucre et les jaunes d’oeuf en fouettant 3 min.
Verser le mélange lait/crème/vanille chaud sur le mélange sucre/oeufs en fouettant bien.
Verser le tout dans une casserole et remettre à chauffer.
Continuer la cuisson à feu doux sans cesser de remuer et jusqu’à la disparition de l’écume blanche.
La crème est liquide mais elle va s’épaissir en refroidissant.

Votre crème anglaise a tourné pendant la cuisson? Pas de panique! Ne la jetez surtout pas! L’important c’est de stopper la cuisson et de la refroidir au plus vite. Pour cela, verser la crème dans une bouteille d’eau vide et la passer sous l’eau froide ou, mieux encore, la poser dans une bassine d’eau froide quelques minutes. Ensuite secouer très fort la bouteille. Répéter ces deux opérations et la crème retrouvera son aspect fluide!

Source: P. Hermé, le Larousse du chocolat

goûter, Pates et préparations, Pâtisserie

Caramel au beurre salé

Bismillah,

  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 briquette de crème fraîche semi-épaisse
  • 50 g de beurre demi-sel.
Faire fondre le sucre dans une casserole, en ajoutant petite quantité par petite quantité et sans remuer.
Dès que le tout est bien doré, retirer du feu et ajouter la crème fraiche que l’on a fait tièdir au micro-ondes, attention aux risques de brûlure avec les projections.
Une fois le tout bien mélangé, incorporer le beurre coupé en dés.
Bien mélanger de nouveau.
Le caramel va durcir en refroidissant.
J’ai pu remplir un petit pot comme ci-dessus et il restait l’équivalent de 5 cs.
Indispensable!, Pates et préparations, Pâtisserie

Pâte sablée

Bismillah,

  • 200 g de farine
  • 50 g d’amande en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 125 g de beurre froid coupé en dés
  • 1 jaune d’oeuf
Dans le bol du robot multifonction, mélanger la farine, l’amande et le sucre.
Ajouter le beurre froid coupé en dés.
Faire tourner le robot sur la fonction pulse, le beurre s’émiette et se mélange aux ingrédients secs, c’est le sablage.

Ajouter pour finir le jaune d’oeuf.
Faire tourner le robot jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Envelopper dans un sac plastique et mettre au frais au moins 1 h.Etaler au rouleau, garnir un plat à tarte et ajuster la pâte avec les doigts.
Couvrir de papier sulfurisé, poser des légumes secs dessus.Cuire à blanc pendant environ 20 min à 230°C jusqu’à obtenir une belle couleur

tarte fraises
Pates et préparations, Pâtisserie

Crème pâtissière de Christophe Felder

D’après la recette de Christophe Felder,  « Les gâteaux classiques de Christophe ».
Les quantités données sont assez conséquentes.
A titre indicatif, pour une tarte aux fraises de diam. 24, j’ai divisé ces quantités en 2.

Bismillah,

  • 500 ml de lait entier
  • 1 cc de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50 g de maïzena
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille à feu doux.
Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena.
Verser un peu de lait chaud sur ce mélange et bien fouetter.
Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait chaud.
Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer au fouet.
Quand le mélange commence à épaissir, ajouter le beurre.
Remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Verser dans un récipient et filmer en touchant la crème, cela évite la formation d’une peau épaisse.
Garder au frais.
Indispensable!, Pates et préparations, Pâtisserie

Pâte à Choux

Bismillah,

Pour une quinzaine de petits choux:

  • 50 ml de lait
  • 50 ml d’eau
  • 1 cc de sucre
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine


Préchauffer le four à 220°C..

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le beurre.
Baisser le feu et ajouter la farine. Laisser sur le feu et remuer 2-3 min avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, elle s’assèche.
Important: il faut bien assécher la pâte car c’est cela qui donnera des choux bien gonflés à la cuisson.

 

 

Mettre cette pâte dans un saladier et y incorporer 1 oeuf moyen, puis un autre.

Travailler la pâte toujours à la cuillère en bois jusqu’à obtenir un appareil homogène.





A l’aide d’une poche à douille, ou de 2 petites cuillères, former des petites boules sur une plaque de cuisson chemisée.

Cuire à 220° pendant 20 min environ. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, les choux vont s’affaisser!