Levain sur levure ou Poolish

La poolish (autrement appelé levain sur levure) est une bouillie liquide constituée de farine et d’eau à parts égales et de levure, le levain traditionnel ne contenant pas de levure.
La poolish donnera un pain plus beau, plus « rustique » à la mie bien alvéolée et apportera une conservation plus longue. C’est un mode de fermentation qui peut s’adapter à toutes les catégories de pain.
  • 100 g de farine T55
  • 100 g d’eau tiède
  • 10 g de levure fraîche
Diluer la levure dans l’eau tiède. Ajouter la farine et mélanger simplement à la cuillère.
Couvrir d’un linge et laisser fermenter.
La poolish se prépare généralement la veille du pétrissage mais plus la quantité de levure sera importante, plus vite se fera la transformation de la poolish.
Sous l’action de la levure la poolish gonfle jusqu’au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation. Cet instant est visible car la pâte s’affaisse, la poolish est à point.

 

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Lemon curd ou crème au citron

Recette de Pierre Hermé.

Bismillah,

  • 120 g de sucre
  • 1 gros citron bio, bien lavé
  • 1 oeuf
  • 150 g de beurre pommade
Dans un saladier, mélanger les zestes du citron (obtenus avec une râpe très fine) avec le sucre afin de bien imbiber ce dernier.
Ajouter l’oeuf et faire blanchir au fouet.
Incorporer le jus du citron.
Mettre ce mélange dans un bain marie déjà frémissant et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand le mélange a la texture d’une crème pâtissière, laisser refroidir un peu.
Ajouter le beurre pommade petit à petit et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir complètement.

Pains hamburger, encore!


 Pour 8 beaux hamburgers:

Bismillah,

  • 600 g de farine T45
  • 120 g d’eau
  • 150 g de lait
  • 1 oeuf
  • 30 g de beurre mou
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de sucre
  • 1 sachet de levure boulangère
  • Graines de sésame pour la déco
Dans la cuve de la MAP, mettre le sel, le sucre, le beurre, le lait, la farine et la levure délayée dans un peu d’eau.
Lancer le programme « pétrissage ».
Ajouter l’oeuf et finir avec l’eau, plus ou moins 120g, selon la capacité d »absorption de la farine.
Pétrir 20 min pour obtenir une belle pâte lisse.
Dès la fin du pétrissage, diviser le pâton en 8 et former des boules.
Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Aplatir les boules pour obtenir des pains pas trop dodus après la cuisson.
Couvrir et laisser lever pendant 1h à température ambiante (en ce moment, il fait chaud!)
Préchauffer le four à 190°C.
Badigeonner les boules avec du lait et saupoudrer de graines de sésame.
Cuire pendant 20 min.

Pâte sucrée de Christophe Michalak

La différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée? Cette dernière est plus friable car elle contient plus de beurre que de sucre. En plus, le beurre n’est pas incorporé de la même façon aux éléments secs. Dans la pâte sablée, on utilise du beurre froid qu’on mélange par sablage et dans la pâte sucrée, le beurre est d’abord travaillé en pommade avant d’être incorporé aux ingrédients secs.
La pâte sucrée se prête à merveille à une tarte aux fruits!

Recette de Christophe Michalak

Bismillah,

  • 190 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre froid
  • 35 g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Mettre ces 3 éléments dans le bol du robot (mais ça se fait très bien à la main!).
Ajouter la poudre d’amande, le beurre coupé en dés et le sel.
Faire tourner sur la fonction « pulse ».
Ajouter l’oeuf.
Fonction « pulse » jusqu’à la formation d’une boule.
Filmer la pâte et la laisser reposer 1 heure au frais.
Il est plus facile de la travailler et la mettre en forme (dans un moule alu jetable par exemple) directement après le repos. Les fonds de tarte ainsi préparés peuvent se congeler et se cuire à blanc sans décongélation préalable.
Etaler la pâte finement et foncer un moule à tarte.
Remettre au frais 1h.
Piquer le fond, recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et de légumes secs.
Cuire ainsi à 200°C pendant 15 min.
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Crème anglaise inspirée de Pierre Hermé

Bismillah,

  • 250 ml de lait entier (mieux que le 1/2 écrémé en pâtisserie car accroche les arômes)
  • 250 ml de crème liquide
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 1 cc généreuse de vanille en poudre ou 1 belle gousse de vanille
  • 90 g de sucre
Dans une casserole et à feu doux, faire chauffer le mélange lait/crème avec l’extrait de vanille jusqu’à l’ébullition.
Faire blanchir le sucre et les jaunes d’oeuf en fouettant 3 min.
Verser le mélange lait/crème/vanille chaud sur le mélange sucre/oeufs en fouettant bien.
Verser le tout dans une casserole et remettre à chauffer.
Continuer la cuisson à feu doux sans cesser de remuer et jusqu’à la disparition de l’écume blanche.
La crème est liquide mais elle va s’épaissir en refroidissant.

Votre crème anglaise a tourné pendant la cuisson? Pas de panique! Ne la jetez surtout pas! L’important c’est de stopper la cuisson et de la refroidir au plus vite. Pour cela, verser la crème dans une bouteille d’eau vide et la passer sous l’eau froide ou, mieux encore, la poser dans une bassine d’eau froide quelques minutes. Ensuite secouer très fort la bouteille. Répéter ces deux opérations et la crème retrouvera son aspect fluide!

Source: P. Hermé, le Larousse du chocolat

Pain Panini

Bismillah,

Pour 6 paninis de belle taille:

  • 1 cs de sel
  • 1 cs de sucre
  • 450 g de farine
  • 1 sachet de levure boulangère Francine
  • 100 ml d’eau environ
  • 50 ml de lait
  • 3 cs d’huile d’olive
Dans la cuve de la MAP, mélanger le sel et le sucre à la farine. Ajouter la levure, l’eau et le lait froid.  Laisser pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Ajouter alors l’huile d’olive et laisser pétrir au moins 20 min.
Selon le degré d’absorption de la farine, ajouter un peu d’eau si besoin.
Laisser la pâte gonfler 45 min dans la cuve de la MAP.
Dégazer doucement la pâte.
Former des pâtons ovales et les aplatir.
Couvrir et laisser gonfler maxi 45 min.
Avant la cuisson, badigeonner le dessus d’huile d’olive.
Cuire à 200°C pendant 20 min environ. Le pain de doit pas colorer.

Pâte sablée

Bismillah,

  • 200 g de farine
  • 50 g d’amande en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 125 g de beurre froid coupé en dés
  • 1 jaune d’oeuf
Dans le bol du robot multifonction, mélanger la farine, l’amande et le sucre.
Ajouter le beurre froid coupé en dés.
Faire tourner le robot sur la fonction pulse, le beurre s’émiette et se mélange aux ingrédients secs, c’est le sablage.

Ajouter pour finir le jaune d’oeuf.
Faire tourner le robot jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Envelopper dans un sac plastique et mettre au frais au moins 1 h.Etaler au rouleau, garnir un plat à tarte et ajuster la pâte avec les doigts.
Couvrir de papier sulfurisé, poser des légumes secs dessus.Cuire à blanc pendant environ 20 min à 230°C jusqu’à obtenir une belle couleur

tarte fraises

Pâte à Choux

Bismillah,

Pour une quinzaine de petits choux:

  • 50 ml de lait
  • 50 ml d’eau
  • 1 cc de sucre
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine


Préchauffer le four à 220°C..

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le beurre.
Baisser le feu et ajouter la farine. Laisser sur le feu et remuer 2-3 min avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, elle s’assèche.
Important: il faut bien assécher la pâte car c’est cela qui donnera des choux bien gonflés à la cuisson.

 

 

Mettre cette pâte dans un saladier et y incorporer 1 oeuf moyen, puis un autre.

Travailler la pâte toujours à la cuillère en bois jusqu’à obtenir un appareil homogène.





A l’aide d’une poche à douille, ou de 2 petites cuillères, former des petites boules sur une plaque de cuisson chemisée.

Cuire à 220° pendant 20 min environ. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, les choux vont s’affaisser!