Charlotte croquante pistache framboise

***Préparer de préférence la veille***

Pour une petite charlotte de 20 cm de diamètre:

Préparation du biscuit cuiller:

• 120 g de blanc d’oeuf
• 100 g de sucre
• 80 g de jaune d’oeuf
• 100 g de farine tamisée
• pistaches concassées (marque Vahiné pour moi)
• sucre glace

Préchauffer le four à 180 °C.

Battre les blancs en neige et quand ils commencent à prendre, verser le sucre en pluie, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes.

Dans un bol, battre brièvement les jaunes d’oeufs et les verser  sur les blancs. Mélanger délicatement à la maryse.

Verser la farine tamisée et mélanger de nouveau délicatement.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 12 mm.

Préparer des gabarits sur une feuille de papier cuisson: 2 cercles de 20 cm de diamètre et deux bandes de 7×25.

Retourner les feuilles de papier cuisson (pour éviter que l’encre entre en contact avec la pâte) et dresser les 2 disques et les 2 bandes de biscuit. Saupoudrer de sucre glace et d’éclats de pistache.

Mettre au four pour 12 min. Surveiller la coloration, le dessus doit rester clair, et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Préparer la meringue italienne:

• 27 g de blanc d’oeuf
• 53 g de sucre en poudre
• 30 g d’eau

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et porter à ébullition sans remuer.

Pendant ce temps, démarrer le montage des blancs en neige. Quand la température de l’eau sucrée atteint117°C, stopper la cuisson.

Verser en fin filet et sur le bord du récipient cette eau sucrée sur les blancs et continuer de battre pour obtenir une neige bien ferme. Réserver.

Préparer le coulis de framboise:

• 250 g de framboises
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 g d’agar-agar

Faire fondre les framboises et le sucre dans une casserole. Mixer au blender et tamiser pour retirer les grains des framboises.

Remettre dans la casserole, ajouter la poudre d’agar-agar et porter à ébullition, laisser bouillir 2 min.

Laisser refroidir.

Préparation de la mousse à la framboise:

• du coulis de framboise (peut se trouver tout fait)
• 250 ml de crème  entière liquide bien froide (penser à mettre le récipient+fouet au congélo 20 min avant)
• de la meringue italienne

Monter la crème entière liquide en chantilly.

Incorporer délicatement le coulis puis la meringue italienne à la maryse.

Montage de la charlotte:

• prévoir quelques framboises entière pour intégrer à la mousse.

Placer le cercle à pâtisserie dans un plat de service. Disposer les bandes de biscuit cuiller côté pistaches concassées contre les parois du cercle.

Placer le premier disque de biscuit au fond du cercle.

Verser une moitié de la mousse à la framboise, y enfoncer quelques framboises entières.

Déposer le second disque de biscuit et verser le reste de la mousse.

Egaliser la surface et déposer des framboises sur la surface.

Garder au frais toute une nuit ou au congélateur quelques heures mais à surveiller, il semblerait que l’agar-agar supporte mal la congélation.

Juste avant la dégustation, saupoudrer le dessus d’un peu de sucre glace et d’éclats de pistache.

 

Inspiré par Maryse et Cocotte & Fadila