Levain sur levure ou Poolish

La poolish (autrement appelé levain sur levure) est une bouillie liquide constituée de farine et d’eau à parts égales et de levure, le levain traditionnel ne contenant pas de levure.
La poolish donnera un pain plus beau, plus « rustique » à la mie bien alvéolée et apportera une conservation plus longue. C’est un mode de fermentation qui peut s’adapter à toutes les catégories de pain.
  • 100 g de farine T55
  • 100 g d’eau tiède
  • 10 g de levure fraîche
Diluer la levure dans l’eau tiède. Ajouter la farine et mélanger simplement à la cuillère.
Couvrir d’un linge et laisser fermenter.
La poolish se prépare généralement la veille du pétrissage mais plus la quantité de levure sera importante, plus vite se fera la transformation de la poolish.
Sous l’action de la levure la poolish gonfle jusqu’au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation. Cet instant est visible car la pâte s’affaisse, la poolish est à point.

 

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