dessert, Indispensable!, Pates et préparations, Pâtisserie

Crème anglaise inspirée de Pierre Hermé

Bismillah,

  • 250 ml de lait entier (mieux que le 1/2 écrémé en pâtisserie car accroche les arômes)
  • 250 ml de crème liquide
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 1 cc généreuse de vanille en poudre ou 1 belle gousse de vanille
  • 90 g de sucre
Dans une casserole et à feu doux, faire chauffer le mélange lait/crème avec l’extrait de vanille jusqu’à l’ébullition.
Faire blanchir le sucre et les jaunes d’oeuf en fouettant 3 min.
Verser le mélange lait/crème/vanille chaud sur le mélange sucre/oeufs en fouettant bien.
Verser le tout dans une casserole et remettre à chauffer.
Continuer la cuisson à feu doux sans cesser de remuer et jusqu’à la disparition de l’écume blanche.
La crème est liquide mais elle va s’épaissir en refroidissant.

Votre crème anglaise a tourné pendant la cuisson? Pas de panique! Ne la jetez surtout pas! L’important c’est de stopper la cuisson et de la refroidir au plus vite. Pour cela, verser la crème dans une bouteille d’eau vide et la passer sous l’eau froide ou, mieux encore, la poser dans une bassine d’eau froide quelques minutes. Ensuite secouer très fort la bouteille. Répéter ces deux opérations et la crème retrouvera son aspect fluide!

Source: P. Hermé, le Larousse du chocolat

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