Pâte à croissant de Christophe Felder

Bismillah,

Pour 18 viennoiseries de taille normale.

  • 60 g de sucre
  • 1 cc ou 6 g de sel
  • 10 g de lait en poudre
  • 350 g de farine T55
  • 150 g de farine T45
  • 100 g de beurre ramolli
  • 2 sachets de levure boulangère ou 25 g de levure fraiche
  • 230 g d’eau froide (plus ou moins) pour ramasser
  • 250g de beurre  bien froid pour le feuilletage
  • 1 oeuf entier + 1 jaune pour la dorure
Dans la MAP, verser la farine dans laquelle sont mélangées le sucre et le sel, le lait en poudre, le beurre pommade et la levure.
Lancer le programme « pétrissage ». Ajouter l’eau froide petit à petit.
Laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et se décolle des parois de la cuve.
Filmer la pâte et laisser reposer au frais au moins 2 heures. ( pour moi, toute une nuit).Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur de 8 mm. environ.
Sur du papier cuisson, étaler le beurre en forme de carré correspondant à la moitié du rectangle de la pâte.
Poser le beurre sur la partie inférieure du rectangle.
Recouvrir le beurre avec l’autre moitié de la pâte. Souder avec les doigts.
Tourner la pâte d’un quart de tour.
Etaler sur une épaisseur de 6 mm. Travailler la pâte toujours dans le même sens.
Replier la partie inférieure du rectangle au 2 tiers.
Replier le tiers supérieur au bord à bord.
Plier ensuite le rectangle obtenu en 2.
On obtient ainsi 4 épaisseurs de pâte.
Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 1h au frais.Etaler la pâte toujours dans le sens de la longueur sur une épaisseur de 6 mm.
Plier la pâte en portefeuille. On obtient 3 épaisseurs.

Etaler en grand carré sur une épaisseur de 3 mm.
Couper en 2.
Réserver le second morceau au frais pendant le découpage du premier.
Découper des triangles pour les croissants, des rectangles pour les pains au chocolat…

§§§

Voici exposée la manière professionnelle de réaliser une pâte levée feuilletée!
Maintenant, pour les débutants, ou les fleimards (comme moi!), ou les trouillards (comme moi aussi!), voici une façon de réaliser le feuilletage différente de celle de C. Felder. Je l’ai trouvée sur le blog de Ratiba et je dois dire que le procédé est parfait et, à mon avis, inratable.

Faire 8 petits pâtons de poids égal.
Diviser le beurre de feuilletage en 7 parts égales.
Etaler finement le premier pâton et le beurrer avec 1/7e du beurre.
Etaler le second pâton dessus et le beurrer…jusqu’à épuisement des petits boules!
Ne pas badigeonner la dernière!
Remettre l’ensemble filmé au frigo 2 h au moins.
Etaler la pâte en rectangle.
Couper la pâte en 2.
Réserver une partie au frais.
Procéder au découpage des viennoiseries.

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2 réflexions sur “Pâte à croissant de Christophe Felder

  1. Coucou !

    Et bien dis donc tu gères super bien la boulange ! J’adore tes petits pains au chocolat, ils sont super réussis !

    Comment c’est possible que je ne n’en ai pas encore fait… va falloir que je remédie à ça très vite !!

    Déjà que j’adore les pains au chocolat (jusque maintenant industriels…) alors maison : j’ose même pas imaginer ! =)

    Merci pour le partage passe un très bon weekend =)

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